BAÜN Akademisyenlerinden Et Ürünlerinin Güvenliğine Yönelik Önemli Araştırma

Balıkesir Üniversitesi (BAÜN) Veteriner Fakültesi akademisyenlerinden Prof. Dr. Osman İrfan İlhak’ın da içerisinde yer aldığı akademisyenlerin imzasını taşıyan çalışma ile tamamen doğal yöntemlerle et ürünlerinin raf ömrünü ve güvenliğini artırmaya yönelik önemli bulgular ortaya konuldu.

BAÜN Veteriner Fakültesi akademisyenlerinden Prof. Dr. Osman İrfan İlhak, Doç. Dr. Hakan Tavşanlı ve Dr. Öğr. Üyesi Tevhide Elif Güner ve Dokuz Eylül Üniversitesi Kiraz Meslek Yüksekokulu akademisyenlerinden Dr. Enise Begüm Göçmez’in imzasını taşıyan “Influence of Fat Content and Bioprotective Cultures on the Survival of Foodborne Pathogens in Beef Meatballs” başlıklı çalışma, uluslararası dergi sıralamalarının en üst dilimlerinden olan Q2 kategorisindeki “Food Science & Nutrition” dergisinde yayımlandı.

Çalışma hakkında bilgi veren Prof. Dr. Osman İrfan İlhak, halk arasında gıda zehirlenmesine yol açmasıyla bilinen Salmonella, E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes gibi tehlikeli bakterilerin dana köftelerindeki varlığının, doğal laktik asit bakterileri (biyokoruyucu kültürler) kullanılarak engellenmesinin araştırmada başarıyla gerçekleştirildiğini belirtti. Hem normal hem de düşük yağlı köfteler üzerinde yapılan testlerde, bu faydalı bakterilerin gıda kaynaklı hastalık yapıcı etkenleri kısmen zararsız hale getirdiğinin ve etin güvenliğini artırdığının kanıtlandığını ifade etti.

Gıda sektörü ve toplum sağlığı açısından önemli bir bilimsel katkı sunan çalışmada elde edilen verilerin, biyokoruyucu bakterilerin soğuk depolama sürecinde köftelerin mikrobiyal güvenliğini artırdığını, hastalık yapıcı bakterilerin hayatta kalma oranını düşürdüğünü ancak eti bozan diğer unsurlar üzerindeki etkisinin sınırlı kaldığını gösterdiğini belirten Prof. Dr. Osman İrfan İlhak, et ürünlerinde güvenliği tam olarak sağlamak için sadece bu koruyucu bakterilerin yeterli olmadığını; ürünün yağ oranının ve soğuk zincir gibi depolama koşullarının da birlikte planlanması gerektiğini vurguladı. 

Makale erişim adresi; https://doi.org/10.1002/fsn3.72260