Zeytinde Besin Değeri Ve Sağlık

 

ZEYTİNYAĞI ŞİFA KAYNAĞIDIR…

Akdeniz Diyeti ve Zeytinyağı

Gıda tüketin alışkanlığı ile insan sağlığı arasındaki ilişkileri saptamak üzere özellikle 1960’lı yılların başlarında yürütülen epidemiyolojik araştırmalarda ulaşılan sonuçlar, araştırıcıların dikkatlerini Akdeniz Ülkelerindeki toplumların beslenme alışkanlıkları üzerinde yoğunlaştırmıştır. Bunun başlıca nedenleri, bu ülkelerdeki kalp damar hastalıklarının Dünya ortalamasına göre çok düşük olması ve insanların yaşam sürelerinin yine Dünya ortalamasına göre daha uzun olmasıdır.

Kısaca “Akdeniz Diyeti” olarak tanımlanan bu gıda tüketim alışkanlığının en karakteristik özelliği, tüketilen başlıca yağın zeytinyağı olmasıdır. Bunun yanında ağırlıklı olarak meyve, sebze, hububat ve bakliyat gibi bitkisel gıdaların tüketilmesi, hayvansal gıdalardan süt ve süt ürünlerine, balığa ve beyaz et tüketimine uygun oranlarda yer verilmesi söz konusu diyetin diğer özellikleridir. Ancak beslenme alışkanlıkları ile sağlıklı yaşam arasındaki ilişkiler irdelendiğinde, en fazla sorgulanan gıda maddesi tüketilen yağ miktarı ve nitelikleri olduğundan, söz konusu diyetteki zeytinyağı üzerinde daha bir ayrıcalıkla durulmakta ve gerek kimyasal, gerekse biyokimyasal özelliklerini açıklığa kavuşturmak üzere pek çok araştırma yapıldığı gibi, günümüzde de halen sürdürülmektedir.

 

Zeytinyağı ve Mide

Zeytinyağı yüksek oranda oleik asit içermesi nedeniyle, mide tarafından çok iyi tolere edilmekte ve gastritik asit salgılanmasını azaltmaktadır. Yapılan pek çok araştırmalarda zeytinyağının hiperklorhidrik gastrit ve doudenum ülseri üzerine yararlı etkisini saptanmıştır. Gerçekten zeytinyağlı ve sade lapa tüketildiğinde, zeytinyağı katılmasının mide salgısını düşürdüğü saptanmıştır. Aynı şekilde farelerle yapılan denemelerde, deneysel yolla oluşturulan ülseri zeytinyağının baskıladığı gözlendiği gibi, insanlardaki ülser tedavisinde, olumlu sonuçlar verdiği de saptanmıştır. Nitekim yapılan diğer bir araştırmada ülserli 102 adet hasta tedavi edilirken, diyetteki hayvansal yağlar zeytinyağı ile değiştirildiğinde, hastaların % 33’ünde bir lezyon azalması saptanmış ve asit salgısının düşmesi nedeniyle hastaların % 55’inde ülser yaraları kapanmıştır. Çünkü insanların zeytinyağı tüketmesi sonucunda, mide mukozası hücreleri tarafından salgılanan bazik karakterli salgı miktarı artmaktadır. Ulaşılan tüm bu bulgular nedeniyle, ülser tedavisi sırasında, ilaç kullanımı ile birlikte zeytinyağı tüketilmesinin de yararlı olduğu yönündeki görüşler, günümüzde ağırlık kazanmıştır.

Genel olarak vücuda alınan tüm bitkisel yağlar, sindirim sistemindeki alt özefagus sfinkterinin ritmik kasılma hareketlerini olumlu yönde etkileyerek, midede sindirilen gıda maddeleri karışımının içerdiği asitlerin özefagusa geri akışını önlemektedir. Ancak zeytinyağı sindirilirken ritmik kasılma hareketlerindeki oluşan bu düşüş, daha kısa bir süreler için  ve daha kesin bir şekilde gerçekleşmektedir.

Bunun yanında zeytinyağının mide yönünden önemli diğer bir niteliği de, midenin yarı boşalma süresi üzerine yaptığı kısaltıcı etkidir. Gerçekten örneğin tereyağı tüketildiğinde, daha çok kısa zincirli yağ asitlerini içermesine rağmen, bu süre daha uzun olmaktadır. Aynı şekilde ayçiçeği yağı gibi poliyenik yağ asitlerini daha fazla içeren yağların tüketilmesi halinde ise, mide yarı boşalma süresi yine uzamakta ve tereyağı tüketildiğindeki süreye daha yakın bir değer göstermektedir.

Zeytinyağı ve İnce Bağırsak

Yapılan gözlemlere göre, sabahları kahvaltıdan önce iki çorba kaşığı zeytinyağı içilmesi, kronik kabızlığın giderilmesinde önemli derecede yararlı olmaktadır. Zeytinyağı tüketimi ile sağlanan bu olgunun mekanizması, safra kesesinin ve ince bağırsakların ritmik kasılma hareketlerini aktive eden kolesistokinin hormonunun daha çok salgılanması ile açıklanmakta ve vücuda alınan zeytinyağının, bu hormonun salgılanmasını artırdığına inanılmaktadır. Özellikle oruç aylarında olduğu gibi, alışılagelmişin dışında bir gıda tüketiminin yapıldığı zamanlarda ortaya çıkan basit kronik kabızlıkları önlemek için de, iftara böylesi bir uygulama ile başlanması, oldukça rahatlatıcı sonuç vermektedir.

Zeytinyağı ve Safra Kanalları

Zeytinyağı vücutta kolesistokinin salgısını uyarması nedeniyle, safra kesesi tembelliği yanında, safra yolları diskenezisi üzerinde de olumlu bir etki göstermektedir. Çünkü kolesistokinin safra kesesinin ritmik kasılmalarını uyarması ötesinde, oddi sfinkterinin deliğini 8-10 dakika süre ile açık tutarak, bu açık kalma süresinin, 2-3 dakikalık safra kesesi kasılmasından uzun olmasını sağlamaktadır. Buna koşut olarak zeytinyağı tüketimi değinilen noktalardaki şiddetli kasılmaları önlemektedir. Zeytinyağı böylece doudenuma safra boşalmasının daha fazla olmasını sağlamaktadır. Bu nedenle zeytinyağı, gıda olarak tüketilen yağlar arasında kolerotik ve kolesistokinetik, yani tam kolegog etkiye sahip olan yegâne yağdır. Çünkü zeytinyağı uygulaması, sahra kesesinin boşalmasını hızlandırırken, karaciğer safra salgısını da baskılamaktadır. Bununla birlikte safra boşalmasını hızlandırması nedeniyle, zeytinyağı safra kesesi hastalıklarının sağaltılmasında ilaç olarak bile önerilmektedir.

Zeytinyağı safra kesesindeki salgı akışını artırması nedeniyle, safra kesesinin daha çabuk boşalmasına yardımcı olmaktadır. Nitekim bu etkisi nedeniyle, İtalya’daki zeytinyağını fazlaca, ya da bol olarak tüketen kimi yörelerin halkında, safra taşı oluşumuna çok az rastlandığı, bu konuda yapılan araştırmalarla saptanmıştır.

Zeytinyağı ve Ateroskleroz (Damar Sertliği)

Damarların sertleşmesi şeklinde tanımlanan ve yaşlılık öncesi veya sonrasında ortaya çıkan yerel ya da genel vasküler bozukluklar, “Ateroskleroz” olarak adlandırılmaktadır. Atardamarların iç yüzeyindeki kaygan intima tabakası üzerinde, LDL yapısındaki lipitlerin artması, fibröz (lifli) ağ oluşumu ve kalsiyum birikimi sonucu plakçıklar halinde kümelenmesi, değişik faktörlerin etkisinde meydana gelmektedir. Bu nedenle de genel olarak bu tip bozukluklara multifaktöriyel dejeneratif hastalıklar denilmektedir. Değişik faktörlerin etkisinde damarlarda oluşan plakçıkların kümelenmesi, gerekli önlemlerin yeterince alınmaması halinde, giderek büyümekte ve damar çeperlerinde birikerek, tıkanmalara neden olmaktadır. Bu oluşumun kalbi besleyen koroner damarlarda meydana gelmesi halinde ise, kalp spazmlarına ve enfarktüse yol açarken, beyin damarlarında oluşması, felçlere neden olmaktadır. Damarlarda ateroma plakçıklarının oluşmasına, başta genetik yatkınlık, hatalı ve beslenme olmak üzere, sigara, yüksek tansiyon, hareketsizlik, yaş, cins, diyabet, stres, şişmanlık gibi değişik faktörler rol oynamaktadır. Bunlardan hatalı beslenme kapsamında, özellikle tüketilen yağ miktar ve çeşidinin, hayvansal gıdalar ve kırmızı et tüketiminin, basit şekerlerin aşırı tüketiminin ve posalı yiyeceklerin tüketilme düzeyinin, irdelenmesi gerekmektedir.

Zeytinyağında ve fındık yağında olduğu gibi, tüketilen yağda özellikle monoenik yağ asidi düzeyinin yüksek olması, kandaki HDL düzeyini artırdığından, kalp damar hastalıkları riskinin düşmesine ve vücudun korunmasına neden olmaktadır. Ayrıca, zeytinyağının kan basıncını düşürdüğü ve diyetlerinde bol miktarda zeytinyağının yer aldığı toplumlarda hipertansiyon bulgularına daha az rastlandığı ayrıca bildirilmektedir.

Zeytinyağı ve Kanser

Yapılan pek çok klinik ve epidemiyolojik çalışma sonuçlarına göre, genel olarak tüketilen günlük gıda çeşidi ve vücuda alınan toplam enerji ile, kolon, meme, yumurtalık ve prostat kanserlerine yakalanma riski arasında oldukça güçlü bir ilişki olduğu ifade edilmektedir. Ancak saptanan bu ilişkide, tüketilen yağ çeşidinin pek fazla etkili olmadığı da ileri sürülmektedir.

Bununla birlikte değişik ülkeler bazında yürütülen kapsamlı çalışmalarda ulaşılan bulgulara göre, söz konusu kanser tiplerine yakalanma riskinin ve bunlardan kaynaklanan ölüm oranlarının, Akdeniz Ülkelerinde, diğer ülkelerdekine kıyasla daha düşük olduğu ifade edilmektedir. Ancak ulaşılan bu bulguları için getirilen yorumlarda yine de farklı görüşler ileri sürülebilmektedir.

Zeytinyağı ve Bebeklik

Doğumdan sonraki altı ay ya da bir yıllık sürede, bebeğin en önemli gıdasını anne sütü oluşturmakta ve anne sütünün yaklaşık % 50’sini değişik yapıdaki lipitler, yani yağlar oluşturmaktadır. Diğer taraftan anne sütünde yar alan lipitlerdeki poliyenik yağ asitleri düzeyi % 10 civarında olmasına karşın, monoenik yağ asitleri oranı daha yüksek düzeydedir. Linoleik asit alımının yetersiz olması halinde, bebeğin gelişmesi gecikebildiği gibi, deri ve karaciğer bozuklukları yanında, kimi metabolik bozukluklar da oluşabilmektedir. Bu nedenle bebeklerin anne sütü yerine, poliyenik yağ asitlerini ancak % 2 civarında içeren inek sütü ile beslenmeleri halinde, esas yağ asidi yetersizliği ortaya çıkabilmektedir. Bu nedenle otoriteler bebeklere verilecek inek sütünün bitkisel yağlar katılarak, poliyenik yağ asitlerince zenginleştirilmesini tavsiye etmektedir.

Bebeklere verilen gıdalardaki yağın, yağ asitleri yönünden sahip olması gereken diğer önemli bir özellik, içerdiği linoleik ve linolenik asit oranlarıdır. Çünkü bu konuda yapılan araştırma verilerine göre, bebeklere yüksen dozlarda poliyenik yağ asitlerinin verilmesi, kolaylıkla okside olabilmeleri nedeniyle alyuvarların hemolize olmasına ve hücre zarlarının zedelenerek, anemilerin yaşanmasına neden olmaktadır. Nitekim Amerika’da, doğrudan kimi bitkisel yağlar katılarak, bebek mamalarının poliyenik yağ asitlerince zenginleştirmesi uygulamasından, günümüzde tamamen vazgeçilmiştir. Buna karşın geliştirilen yeni uygulamada bebek mamalarına zeytinyağı katılarak hem anemi belirtileri önlenmiş, hem de bebeklerde iyi bir bedensel gelişim sağlanmıştır. Bunun yanında mamalara yüksek oranda poliyenik yağ asitleri içeren tohum yağlarının katılması halinde ise, bunun neden olabileceği olumsuz etkiler, diyetlerdeki E vitamini dozu yükseltilerek önlenmektedir. Ayrıca zeytinyağının yüksek oleik yanında bir miktar esas yağ asidi de içermesi, iskelet gelişimi üzerinde de etkili olmasını sağlamaktadır.

 

Zeytinyağı ve Yaşlılık

Yaşlıların poliyenik yağ asitlerince zengin diyetlerle beslenmesi, serebral psiko-organik hastalık tablolarına neden olabilmektedir. Çünkü poliyenik yağ asitleri hücre membranlarına hem suya, hem de organik ve inorganik bileşiklere karşı daha geçirgen bir özellik vermektedir, oluşan bu geçirgenlik hücrelerin şişmesine neden olduğundan, beyin üzerinde zararlı etkiler yaratabilmektedir. Ayrıca yukarıda değinildiği gibi, kolaylıkla verdikleri oksidasyon tepkimeleri sonucu oluşan peroksit ve serbest radikaller, yaşlılarda bunama (demans) belirtilerinin ortaya çıkmasına, hatta fazlalaşmasına neden olabilmektedir. Yapılan uzun süreli araştırmalar kapsamında, yıllara bağlı olarak  oluşan epidermal değişiklikler ile tüketilen yağın nitelikleri arasındaki ilişkiler de incelenmiş ve tohum yağlarında olduğu gibi, bileşiminde % 10’dan fazla poliyenik yağ asitlerini içeren diyetlerin verildiği hastaların % 78’inde erken yaşlanma belirtileri saptanmıştır. Ayrıca kronolojik yaşından daha yaşlı görülen bu hastaların % 60’ında, ameliyatla çıkarılması gereken kötü huylu lezyonların oluştuğu da saptanmıştır.

Bu nedenle tekli doymamış yağ asitlerince zengin olan zeytinyağının tüketiminin, yaşlılıkta rastlanan erken yaşlanma, bunama ve kötü huylu lezyonların görülmesinde azaltıcı etkisinin olduğu düşünülmektedir.

Yaşlılıkta oluşan diğer ciddi bir sorun, kemiklerin yetersiz kalsifikasyonudur. Yapılan araştırma sonuçlarına göre, zeytinyağının bu konuda da etkili olduğu, hatta söz konusu etkinin alınan dozla doğru orantılı olarak arttığı saptanmıştır. Çünkü ne kadar fazla zeytinyağı tüketilirse, kemiklerin mineralizasyonu da o kadar iyi olmaktadır.

Yaşlılıkta yaşanan önemli sorunlardan bir diğeri de, beyin damarlarında ortaya çıkan bozukluklardır. Bu konuda yapılan araştırmalara göre beyin damarları ile ilgili hastalıklar, total kolesterol düzeyindeki artıştan çok HDL kolesterol miktarının düşmesinden kaynaklanmaktadır. Böylesi bir durum yönünden irdelendiğinde, zeytinyağı yemeklik diğer katı ve sıvı yağların aksine, HDL değerlerinin yükselmesini sağladığından, yeğlenmesi gereken bir yağ çeşidi olmaktadır.

Açıklanan tüm bu niteliklerin ötesinde, zeytinyağı vücuda alınan vitaminlerin ve mineral tuzlarının emilimini kolaylaştırması nedeniyle, sindirim sistemi üzerinde de olumlu etki göstermektedir. Bunun yanında zeytinyağı günümüz beslenme ve yaşam koşullarında sıkça yaşanan kimi kabızlıkların iyileştirilmesinde de, laksatif etkiye sahip olması nedeniyle yararlı olmaktadır.

Zeytinyağı, sahip olduğu özgün tat ve kokusu nedeniyle, tüm sıcak ve soğuk yemeklere iştah açıcı bir nitelik kazandırdığı gibi, vitamin, mineral maddeler ve lif açısından zengin bileşimdeki bitkisel gıdaların daha çok tüketilmesine de büyük katkı sağlamaktadır.

Kaynak: Kayahan, M. & Tekin, A., 2006, Zeytinyağı Üretim Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası, ISBN 9944-89-207-6, Ankara, 198s.