ZEYTİN YAN ÜRÜNLERİ

Zeytin meyvelerinden mekanik yolla natürel yağ üretimi sırasında karasu ve pirina olmak üzere başlıca iki yan ürün elde edilmektedir. Söz konusu yan ürünlerin miktarı uygulanan yağ üretim yöntemine göre değişmekle birlikte, genel olarak kabul edilen ve pratik bir yaklaşımla, yağ işlenen zeytinden yaklaşık % 20 oranında yağ elde edilirken, % 40 oranında karasu ve % 40 oranında da pirina ele geçmektedir.

Bu veriler ışığında Ülkemizde var ve yok yılı ortalaması olarak yılda bir milyon ton zeytinin yağa işlendiği düşünülürse, 200 bin ton yağ yanında, 400 bin ton karasu ve 400 bin ton da pirina elde edildiği anlaşılmaktadır.

Aslında zeytinin yan ürünlerini oluşturan pirina ve karasu, özellikle fenolik asitler yönünden oldukça zengin olmaları nedeniyle, zeytinci ülkelerde çevre sağlığını tehdit eden bir atık olarak kabul edilmektedir.

Pirina yine yağ elde etmede yararlanılan yönteme bağlı olarak % 4–8 oranında yağ içerdiğinden, önce kurutulmakta ve daha sonra içerdiği yağ, ekstraksiyon tekniği uygulanarak, pirina yağı adı altında elde edilmektedir. Geride kalan yağsız pirina ise, ya doğrudan işletmede gerekli sıcak suyu elde etmek üzere, ya da briket formu verilerek yakacak olarak değerlendirilmektedir.

Karasu ise yüksek kuru madde içeriği nedeniyle, çevre sağlığı açısından kirletici bir unsur olarak kabul edilmektedir. Çünkü karasuyun içerdiği değişik bileşikler nedeniyle akarsulara ya da şehir kanalizasyon şebekesine verilecek derecede arıtılması, işletmeler açısından büyük bir külfeti ve oldukça yüksek bir masrafı gerektirmektedir. Bu nedenle tüm zeytinci ülkeler tarafından, karasuyun kullanım ve zararsız hale getirilmesi konusunda geliştirilen projeler üzerindeki yoğun çalışmalar, halen sürdürülmektedir.

Karasu

Zeytinin yağa işlenmesinde yan ürün olarak elde edilen kara su, yüksek orandaki kuru madde içeriği yanında, önemli miktarlarda değişik mineralleri de içeren organik bir sıvıdır.

Zeytinin yağa işlenmesi sonucu elde edilen karasuyun en önemli organik bileşenini fermente olabilen glikoz ve früktoz şekerleri oluşturmaktadır. Bunların yanında miktarları az olsa da,  mannoz, sakaroz ve rafinoz şekerleri de bulunmaktadır.

Diğer taraftan karasuda proteinler de mevcut olup, 19 çeşit amino asidin varlığı da belirlenmiştir. Bu nedenle karasuyun azot içeriği yaklaşık % 2.5 olarak saptanmaktadır. Ayrıca işlenen zeytinin özelliklerine ve işleme tekniğine baplı olarak değişmekle birlikte, karasudaki yağ oranı, 50 g/l den az olmamaktadır.

Zeytin karasuyunda bileşim yönünden yapılan çalışma verilerine göre saptanan başlıca organik asitler; asetik, fumarik, gliserik, laktik, malik, malonik, tartarik, trikarbalik ve ksalik asitler şeklinde sayılabilmektedir. Bunun yanında karasuyun oluşturduğu emülsiyon içinde sayılan organik asitlerin çözünebilen fosfat, sülfat ve klorit tuzları ile, % 20 si civarında da çözünmeyen silikat ve karbonat tuzlarının varlığı saptanmıştır. Bunların dışında karasuda yer alan başlıca mineraller kapsamında ise, sodyum, potasyum, kalsiyum ve fosforun önemli miktarlarda bulunduğu belirlenmiştir. Karasuda ayrıca fenolik ve polifenolik bileşikler de bulunmakta ve fenolik bileşiklerin karasudaki miktarı, 10 g/l yi aşmaktadır.

Genel olarak zeytinyağı işletmelerinden çıkan karasu atılmadan önce, çıkan suyun miktarına ve yağ içeriğine bağlı olarak Cehennem Çukuru denilen dinlendirme çukurlarında bekletilmektedir. Bu çukurlar genellikle işletmenin bulunduğu toprak seviyesinden daha düşük olacak şekilde ve dipten birbirleri ile bağlantılı olan 2–3 bölmeden oluşmaktadır. Bu çukurlara verilen kara su dinlendirme sırasında fermentasyona uğramakta ve böylece, içerdiği yağın su yüzeyinde bir katman halinde ayrılarak birikmesi kolaylaşmaktadır.

Günümüzde zeytinci ülkelerin birçoğundaki ulusal ve yerel yöneticiler ile kanun koyucular, kara suyun arıtılmasında yaşanan sorunlar nedeniyle, bunun tarımsal alanlarda sınırlı ve kontrollü bir şekilde sulama suyu olarak kullanımına izin vermektedir. Aslında kara sudaki organik maddelerin bir kısmının toprağa geri verilmesini amaçlayan bu uygulama, tarımsal açıdan da yararlı olmaktadır. Ayrıca bu uygulamanın ne denli yararlı olduğu, kara su ile sulanan topraklarda yetiştirilen birçok ürün üzerinde yapılan çalışmalar ile de gösterilmiştir. Çünkü elde edilen kara su sonuçta bir meyve suyu olup, zaman içinde içerdiği tüm organik maddeler hümüse dönüşebildiğinden, toprağa organik gübre ile mineral maddeleri geri kazandırmaktadır. Bununla birlikte kimi ülkelerde çevre sağlığı yönünden ileri sürülen nedenlerle bu uygulamaya karşı çıkılmakta ve söz konusu suyun toprağa verilmeden önce, çevrede sakınca oluşturmayacak şekilde arıtılması gerektiği savunulmaktadır.  Ancak bu amaçla yürütülen değişik araştırma projelerine karşın, henüz kabul edilebilir bir giderle ve sorunu tam olarak çözümlemek üzere bir teknoloji geliştirmek mümkün olmamıştır.

Ayrıca günümüzde kara suyu arıtmak için yararlanılan en yaygın yöntem, kara suyun buharlaştırılarak konsantre edilmesi şeklinde uygulanmaktadır. Ancak karasuyu konsantre etmek, oldukça yüksek bir yakıt ve enerji masrafı gerektirdiği gibi, elde edilen konsantrenin toprağa verilmesi de, çevre sağlığı açısından neden olduğu sorunlara köklü bir çözüm getirmemektedir. Bunun dışında karasuyu yakıt gideri olmaksızın ve membran filtrelerden yararlanarak konsantre etme tekniği, halen deneme aşamasında olup, henüz başarılı bir sonuca ulaşılamamıştır. Ayrıca karasuda bulunan kimi doğal antioksidan maddelerin elde edilmesi şeklinde çalışmalar da halen sürdürülmesine rağmen, henüz laboratuar denemeleri düzeyinden öteye götürülememiştir.

 

Çizelge 1. Zeytinden elde edilen karasuyun başlıca bileşenleri.

Bileşikler	Miktarı  (%)
Su	82.5
Anorganik bileşikler  (Kül)	1.8
Organik bileşikler
Lipitler	1.0
Azotlu bileşikler	2.0
Şekerler	7.5
Organik asitler	1.5
Polialkoller	1.5
Pentozlar ve tanen	1.5
Glikozitler	eser

 

 

Pirina

Pirina zeytinlerin yağa işlenmesi sonucunda elde edilen katı yan ürün olup, zeytin küspesi şeklinde de tanımlanabilir. Aynı süreçte sıvı yan ürün olarak elde edilen karasuyun aksine, pirina zeytinyağı işletmeleri için önemli bir gelir kaynağıdır. Çünkü zeytini yağa işleme yöntemine göre değişmekle birlikte, elde edilen pirina % 6-8 oranında yağ içerdiğinden, bu yağı ekstraksiyon tekniği ile küspeden alan pirina yağı işletmelerine satılmakta ve böylece yağ işletmelerine ek gelir sağlamaktadır.

Pirinanın yağı ekstraksiyon tekniği ile alındıktan sonra, elde edilen yağsız küspe yağsız pirina, ya da şekil verilerek pirina biriketi olarak adlandırılmaktadır. Ekstraksiyonla yağı alınmış pirina, zeytinin baskılama yolu ile yağa işlenmesi halinde elde edilen yağlı pirinanın, yaklaşık % 80 ini oluşturmaktadır. Bunun yanında yağsız pirina esas olarak zeytin meyvesinin dış kabuk, meyve eti ve sert çekirdek parçalarından oluşmuştur. Buna koşut olarak yapısında yüksek oranda lignin, selüloz ve hemiselüloz yer alırken, daha düşük bir oranda da protein içermektedir. Ayrıca yağsız pirinanın yağ içeriği ise, en fazla % 1 düzeyindedir. Bu nedenle yağsız pirina genellikle işletmeler tarafından ihtiyaç duyulan sıcak suyun elde edilmesinde, yakacak olarak kullanılmaktadır. Ancak pirinanın yakacak olarak değerlendirilmesinde, geliştirilen özgün yakma sistemlerinden yararlanılmaktadır. Son yıllarda pirinadan hayvan yemi çalışmalarının da yaygınlık kazandığı görülmektedir.

Ayrıca yağsız pirinanın tarımda gübre olarak kullanıldığında, özellikle verimsiz topraklar için önemli bir humus kaynağı oluşturduğu gibi, yüksek miktarlarda içerdiği azot, fosfor ve potasyum gibi mineral maddeler nedeniyle de, kimyasal gübreler gibi toprağı bu yönden zenginleştirmektedir.

 

 Çizelge 2. Zeytinlerin preslenmesi ile elde edilen pirinadaki kimi bileşenlere ait ortalama değerler.

 

Bileşenler	Miktar  (%)
Su	25.0
Azotlu bileşikler	4.4
Ekstrakte edilebilen ve N içermeyen bileşikler	20.0
Selüloz	40.0
Kül	6.6
Yağ	4.0

 

Kaynak: Kayahan, M. & Tekin, A., 2006, Zeytinyağı Üretim Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası, ISBN 9944-89-207-6, Ankara, 198s.